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传承经典陕菜——关中葫芦鸡

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白酒新熟山中归,

黄鸡啄黍秋正肥。

呼童烹鸡酌白酒,

儿女嬉笑牵人衣。


(唐)·李白《南陵别儿童入京》

 

(唐)·李白《南陵别儿童入京》 李太白能喝酒,更会吃,这首诗写的就是关中名菜——葫芦鸡。 关于葫芦鸡的名字,据考证,西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”,葫芦鸡为其转音;说其形似葫

这首诗写的就是关中名菜——葫芦鸡。

葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜,始于代。

相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。

据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

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主 料:净嫩母鸡。

调配料:桂皮、花椒、丁香、姜块、八角、良姜、小茴香、白蔻、冰糖、葱段、花椒精盐,料酒、精盐、老汤、菜油、肥肉等。

制作工艺:

1. 将鸡去爪、嘴尖、内脏,用清水洗干净。同肥肉一起投入沸水中汆至断生。捞入盆中,加入桂皮、花椒、八角等调料,添入老汤上笼蒸约2小时取出,浸至入味。

2. 油烧九成热,将整鸡推入油锅,炸至呈金黄色皮脆时,捞出,装入大扒盘中即成。随带椒盐味碟。

风味特点:体形完整,色泽金黄,筷触骨离,醇香浓郁,皮酥肉烂,回味悠长。

关键工序:

1. 选料要精,应选当年肥嫩母鸡。

2. 蒸时调味品要下准,同时要蒸烂。

3. 炸时要掌握好火候,油温要高,速度要快。

  注意事项

1.炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。

2.炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗人主料内,炸成外焦里嫩。



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